Natrijeva karboksimetil celuloza, koja se naziva karboksimetil celuloza (CMC), vrsta je visoko-polimernog vlaknastog etera pripremljenog kemijskom modifikacijom prirodne celuloze. Njegova je struktura uglavnom D-glukozna jedinica kroz komponente povezane β (1 → 4) glikozidne veze. Upotreba CMC -a ima brojne prednosti u odnosu na ostale zadebljače hrane.
01
CMC se široko koristi u hrani
(1) CMC ima dobru stabilnost
U hladnoj namirnicama kao što su popsicle i sladoled može kontrolirati stvaranje kristala leda, povećati brzinu ekspanzije i održavati jednoliku strukturu, oduprijeti se topljenju, imati fini i gladak okus i izbjeći boju.
U mliječnim proizvodima, bilo da se radi o aromatiziranom mlijeku, voćnom mlijeku ili jogurtu, može reagirati s proteinima unutar raspona izoelektrične točke pH vrijednosti (pH4.6) kako bi se stvorio kompleks sa složenom strukturom, što je korisno za stabilnost emulzije i poboljšati otpornost na protein.
(2) CMC se može složiti s drugim stabilizatorima i emulgatorima
U proizvodima s hranom i pićima, opći proizvođači koriste razne stabilizatore, kao što su: Xanthan Gum, guar guma, karagenan, dekstrin, itd. Emulgatori poput: glicerol monostearat, esteri saharoze masnih kiselina itd., Sastavljeni su da nadopunjuju troškove i igraju uloga.
(3) CMC ima pseudoplastičnost
Viskoznost CMC -a je reverzibilna na različitim temperaturama. Kako temperatura raste, viskoznost otopine opada i obrnuto; Kada postoji smična sila, viskoznost CMC -a će se smanjiti, a s povećanjem smicanja, viskoznost će se smanjivati. Ova svojstva omogućuju CMC -u smanjenje opterećenja opreme i poboljšanje učinkovitosti homogenizacije prilikom miješanja, homogeniziranja i transporta cjevovoda, što nije u pogledu drugih stabilizatora.
02
Zahtjevi za proces
Kao učinkovit stabilizator, CMC će utjecati na njegov učinak ako se koristi nepravilno, pa čak i uzrokovati da se proizvod ukine. Stoga je za CMC vrlo važno u potpunosti i ravnomjerno rastjerati rješenje kako bi se poboljšala njegova učinkovitost, smanjila doziranje, poboljšala kvalitetu proizvoda i povećala prinos. Konkretno, pažnju treba posvetiti svakoj fazi procesa:
(1) Sastojci
1. metoda disperzije velike brzine smicanja s mehaničkom silom
Sva oprema sa sposobnostima miješanja može se koristiti za pomoć CMC -u da se rasprši u vodi. Kroz masne brzine, CMC se može ravnomjerno natopiti u vodi kako bi se ubrzao otapanje CMC-a.
Neki proizvođači trenutno koriste miksere za vodu ili spremnike za miješanje velike brzine.
2. Metoda raspršivanja suhog suhog šećera
Dobro pomiješajte s CMC -om i granuliranim šećerom u omjeru 1: 5 i polako ga posipajte pod konstantnim miješanjem kako biste potpuno otopili CMC.
3. Otopiti se u zasićenoj šećernoj vodi
Kao što je karamela itd., Može ubrzati otapanje CMC -a.
(2) Dodatak kiseline
Za neka kisela pića, poput jogurta, moraju biti odabrani proizvodi otporni na kiselinu. Ako se radi normalno, kvaliteta proizvoda se može poboljšati, a oborine proizvoda i stratifikacija se mogu spriječiti.
1. Pri dodavanju kiseline, temperaturu dodavanja kiseline treba strogo kontrolirati, uglavnom ≤20 ° C.
2. Koncentracija kiseline treba kontrolirati na 8-20%, što je niže bolje.
3. Dodatak kiseline prihvaća metodu prskanja, a dodaje se duž tangencijalnog smjera omjera spremnika, uglavnom 1-3 minute.
4. Brzina gnojenja n = 1400-2400r/m
(3) homogeni
1. Svrha emulgiranja
Homogena, dovodna tekućina koja sadrži masnoću, CMC treba sastaviti s emulgatorom, poput monoglicerida, tlak homogenizacije je 18-25MPa, a temperatura 60-70 ° C.
2. Decentralizirana svrha
Homogenizacija, ako različiti sastojci u ranoj fazi nisu potpuno ujednačeni, još uvijek postoje neke male čestice, mora se homogenizirati, tlak homogenizacije je 10MPa, a temperatura 60-70 ° C.
(4) sterilizacija
CMC na visokoj temperaturi, posebno kada je temperatura duže vrijeme veća od 50 ° C, viskoznost CMC -a loše kvalitete smanjuje se nepovratno. Viskoznost CMC -a općih proizvođača ozbiljno će pasti na 80 ° C 30 minuta, tako da se može koristiti instant sterilizacija ili barizacija. Metoda sterilizacije za skraćivanje vremena CMC -a na visokoj temperaturi.
(5) Ostale mjere opreza
1. Odabrana kvaliteta vode trebala bi biti čista i tretirana voda iz slavine što je više moguće. Voda bunara ne smije se koristiti kako bi se izbjegla mikrobna infekcija i utjecala na kvalitetu proizvoda.
2. Povećanje za otapanje i skladištenje CMC -a ne može se koristiti u metalnim posudama, ali mogu se koristiti spremnici od nehrđajućeg čelika, drveni bazeni ili keramički spremnici. Spriječiti infiltraciju dvovalentnih metalnih iona.
3. Nakon svake uporabe CMC -a, ušća vrećice za pakiranje trebaju biti čvrsto vezana kako bi se spriječilo apsorpciju vlage i pogoršanje CMC -a.
03
Odgovori na pitanja u korištenju CMC -a
Kako se strukturno razlikuju niska viskoznost, srednje viskoznost i visoke viskoznosti? Hoće li biti razlika u dosljednosti?
Odgovor:
Podrazumijeva se da je duljina molekularnog lanca različita ili je molekularna masa različita i podijeljena je na nisku, srednju i visoku viskoznost. Naravno, makroskopska izvedba odgovara različitoj viskoznosti. Ista koncentracija ima različitu viskoznost, stabilnost proizvoda i omjer kiseline. Izravni odnos uglavnom ovisi o rješenju proizvoda.
Koje su specifične performanse proizvoda sa stupnjem supstitucije iznad 1,15? Drugim riječima, što je veći stupanj supstitucije, pojačana je specifična performanse proizvoda?
Odgovor:
Proizvod ima visok stupanj supstitucije, povećanu fluidnost i značajno smanjenu pseudoplastičnost. Proizvodi s istom viskoznošću imaju visok stupanj zamjene i očigledniji sklizak osjećaj. Proizvodi s visokim stupnjem supstitucije imaju sjajno rješenje, dok proizvodi s općim stupnjem supstitucije imaju bjelkastu otopinu.
Je li u redu odabrati srednju viskoznost za izradu fermentiranih bjelančevina?
Odgovor:
Proizvodi srednje i niske viskoznosti, stupanj supstitucije je oko 0,90, a proizvodi s boljom otpornošću na kiselinu.
Kako se CMC može brzo raspustiti? Ponekad se nakon ključanja polako otapa.
Odgovor:
Pomiješajte s drugim koloidima ili se raspršite s agitatorom od 1000-1200 o / min.
Dispersibilnost CMC -a nije dobra, hidrofilnost je dobra, a lako je grupirati, a proizvodi s visokim stupnjem supstitucije su očigledniji! Topla voda se otapa brže od hladne vode. Okakanje se uglavnom ne preporučuje. Dugotrajno kuhanje CMC proizvoda uništit će molekularne strukture i proizvod će izgubiti svoju viskoznost!
Post Vrijeme: 14.-2025.