1. Teorijska osnova
Iz strukturne formule se može vidjeti da je vodik (Na+) na CMC -u vrlo lako disocirati u vodenoj otopini (uglavnom postoji u obliku natrijeve soli), tako da CMC postoji u obliku aniona u vodenoj otopini, a ima negativan naboj i amfoteričan je. Kad je pH proteina niži od izoelektrične točke, njegova sposobnost vezanje -koo -skupine protona mnogo je veća od sposobnosti -NH3+ grupe da donira proton, tako da ima pozitivan naboj. U mlijeku 80% proteina je kazein, a izoelektrična točka kazeina je oko 4,6, a pH općih kiselih mliječnih pića je 3,8-4,2, pa se pod kiselim uvjetima CMC i mliječni protein može složiti privlačenjem naboja, formiranjem relativno stabilne strukture, a može se nazvati i protect u proteinu.
2. Predložena formula kiselog mliječnog pića
(1) Osnovna formula miješanog kiselog mliječnog pića (prema 1000kg):
Svježe mlijeko (prašak od punog mlijeka) 350 (33) kg
Bijeli šećer 50kg
Složeni zaslađivač (50 puta) 0,9kg
CMC 3,5 ～ 6kg
Monoglicerid 0,35 kg
Natrijev citrat 0,8 kg
Limunska kiselina 3kg
Mliječna kiselina (80%) 1,5 kg
Bilješka:
1) Mliječni prah može se zamijeniti djelomično hidroliziranim proteinima, kontrolnim proteinom ≥ 1%.
2) Konačna kiselost proizvoda kontrolira se na oko 50-60 ° T.
3) Topive krute tvari 7,5% do 12%.
(2) Formula pića s bakterijama mliječne kiseline (prema 1000kg):
Fermentirano mlijeko 350 ～ 600 kg
Bijeli šećer 60kg
Složeni zaslađivač (50 puta) 1kg
CMC 3.2 ～ 8kg
Monoglicerid 0,35 kg
Natrijev citrat 1kg
Umjerena količina limunske kiseline
Napomena: Upotrijebite otopinu limunske kiseline za podešavanje kiselosti mlijeka, a konačna kiselost proizvoda kontrolira se na oko 60-70 ° T.
3. Ključne točke odabira CMC -a
FH9 i FH9 Extra High (FVH9) uglavnom su odabrani za miješana pića od jogurta. FH9 ima debeli okus, a količina dodavanja 0,35% do 0,5%, dok je FH9 dodatno visok osvježavajući i dobro je povećati podešavanje, a količina dodavanja je 0,33% do 0,45%.
Pića bakterija mliječne kiseline uglavnom biraju FL100, FM9 i FH9 Super High (proizvedeno posebnim postupkom). FL100 se uglavnom izrađuje u proizvode s debelim ukusom i dugim rokom trajanja. Iznos dodavanja je 0,6% do 0,8%. FM9 je najčešće korišteni proizvod. Dosljednost je umjerena, a proizvod može postići duži rok trajanja. Dodani iznos je 0,45% do 0,6%. Proizvod FH9 pića s bakterijama od mliječne kiseline super stupnjeva FH9 debeo je, ali nije masno, a dodana količina može biti mala, a trošak nizak. Prikladan je za izradu debelih pića bakterija mliječne kiseline. , iznos dodavanja je 0,45% do 0,6%.
4. Kako koristiti CMC
Otapanje CMC-a: Koncentracija se uglavnom otopi u vodenoj otopini od 0,5%-2%. Najbolje je otopiti mikserom velike brzine. Nakon što se CMC otopi oko 15-20 minuta, prođite kroz koloidni mlin i ohladite se na 20-40 ° C za kasniju upotrebu.
5. točke za pažnju u procesu kiselog mliječnog napitka
Kvaliteta sirovog mlijeka (uključujući rekonstituirano mlijeko): antibiotsko mlijeko, mlijeko mastitisa, kolostrum i konačno mlijeko nisu prikladni za izradu kiselih mliječnih pića. Komponente proteina ove četiri vrste mlijeka pretrpjele su velike promjene. Otpornost, otpornost na kiselinu i otpornost na sol također su loši i utječu na okus mlijeka.
Osim toga, ove četiri vrste mlijeka sadrže veliku količinu od četiri vrste enzima (lipaza, proteaza, fosfataza, katalaze), ovi enzimi imaju više od 10% ostatka čak i pri ultra-visokim temperaturama od 140 ℃, ovi će se enzimi oživjeti tijekom skladištenja mlijeka. Tijekom razdoblja skladištenja mlijeko će se činiti smrdljivim, gorkim, flulentnim itd., Što će izravno utjecati na rok trajanja proizvoda. Općenito, za selektivno otkrivanje može se koristiti 75% ekvivalentni test alkohola, ispitivanje ključanja, pH i titracija kiselosti mlijeka. Sirovo mlijeko, 75% ispitivanje alkohola i ispitivanje ključanja normalnog mlijeka su negativni, pH je između 6,4 i 6,8, a kiselost ≤18 ° T. Kad je kiselost ≥22 ° T, koagulacija proteina nastaje prilikom ključanja, a kada je pH manji od 6,4, to je uglavnom kolostrum ili mlijeko od kiselog tijesta, kada je pH> 6,8 uglavnom mastitis mlijeko ili mlijeko s niskom kiselošću.
(1) Točke pažnje u procesu miješanih kiselih mliječnih pića
Priprema jogurta: Priprema rekonstituiranog mlijeka: Polako dodajte mlijeko u prahu u miješanu vruću vodu na 50-60 ° C (kontroliranje konzumiranja vode više od 10 puta veće od količine mlijeka u prahu) i potpuno se otopite 15-20 minuta (najbolje je da ga brusite koloidom), ohladite na kasniju upotrebu na 40 ° C.
Pripremite CMC otopinu prema metodi upotrebe CMC -a, dodajte je pripremljenom mlijeku, dobro promiješajte, a zatim otprilike mjerite vodom (odbijte količinu vode zauzete otopinom kiseline).
Polako, kontinuirano i ravnomjerno dodajte otopinu kiseline mlijeku i obratite pažnju na kontrolu vremena dodavanja kiseline između 1,5 i 2 minute. Ako je vrijeme dodavanja kiseline predugo, protein predugo ostaje u izoelektričnoj točki, što rezultira ozbiljnom denaturacijom proteina. Ako je prekratko, vrijeme disperzije kiseline je prekratko, lokalna kiselost mlijeka je previsoka, a denaturacija proteina je ozbiljna. Pored toga, treba napomenuti da temperatura mlijeka i kiseline ne bi trebala biti previsoka pri dodavanju kiseline, a najbolje je kontrolirati je na 20-25 ° C između.
Općenito, prirodna temperatura mlijeka može se koristiti za homogenizaciju, a tlak se kontrolira na 18-25MPa.
Temperatura sterilizacije: Proizvodi nakon sterilizacije uglavnom koriste 85-90 ° C tijekom 25-30 minuta, a drugi proizvodi uglavnom koriste ultra-visoku temperaturnu sterilizaciju na 137-140 ° C tijekom 3-5 sekundi.
(2) točke pozornosti u procesu pića bakterija mliječne kiseline
Izmjerite sadržaj proteina u mlijeku, dodajte mlijeko u prahu da biste napravili protein mlijeka između 2,9%i 4,5%, podigli temperaturu na 70-75 ° C, prilagodite pritisak homogenizatora na 18-20MPa za homogenizaciju, a zatim upotrijebite 90-95 ° C, 15-pasteurizirajte se na 42-43-43 ° C, u COCUCA miješajući i zadržite konstantnu temperaturu od 41-43 ° C za fermentaciju. Kad kiselost mlijeka dosegne 85-100 ° T, fermentacija se zaustavlja, a hladna ploča se brzo ohladi na 15-20 ° C, a zatim se ulijeva u PDV za kasniju uporabu.
Ako je sadržaj proteina u mlijeku nizak, u fermentiranom mlijeku će biti previše sirutke, a lako će se pojaviti i proteinski floci. Pasterizacija na 90-95 ° C pogoduje umjerenoj denaturaciji proteina i poboljšava kvalitetu fermentiranog mlijeka. Ako je temperatura fermentacije preniska ili ako je količina inokuluma premala, vrijeme fermentacije bit će predugo, a bakterije će previše rasti, što će utjecati na okus i rok trajanja proizvoda. Ako je temperatura previsoka ili je količina inokuluma prevelika, fermentacija će biti prebrza, sirutka će biti istaknuta više ili će se proizvesti proteinske kvržice, što će utjecati na stabilnost proizvoda. Osim toga, jednokratni sojevi mogu se odabrati i pri odabiru sojeva, ali sojevi sa slabom postignutom treba odabrati što je više moguće.
Ohladite tekućinu CMC na 15-25 ° C i ravnomjerno je pomiješajte s mlijekom, a vodom za sačinjavanje volumena (odbijte količinu vode koju zauzima kiselina tekućina), a zatim dodajte kiselu tekućinu u mliječnu tekućinu polako, kontinuirano i ravnomjerno (po mogućnosti kiselinu raspršivanjem). Dobro promiješajte i odložite.
Općenito, prirodna temperatura mlijeka može se koristiti za homogenizaciju, a tlak se kontrolira na 15-20MPa.
Temperatura sterilizacije: Proizvodi nakon sterilizacije obično koriste 85-90 ° C u trajanju od 25-30 minuta, a drugi proizvodi uglavnom koriste ultra-visoku temperaturnu sterilizaciju na 110-121 ° C tijekom 4-5 sekundi ili 95-105 ° C tokom 30 sekundi.
Post Vrijeme: 14.-2025.