Primjena metilne celuloze u hrani

Celuloza je najzastupljeniji prirodni polimer u prirodi. To je linearni polimerni spoj povezan s D-glukozom kroz β- (1-4) glikozidne veze. Stupanj polimerizacije celuloze može dostići 18.000, a molekularna masa može doseći nekoliko milijuna.

Cellulose can be produced from wood pulp or cotton, which itself is not soluble in water, but it is strengthened with alkali, etherified with methylene chloride and propylene oxide, washed with water, and dried to obtain water-soluble methyl cellulose ( MC) and hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), that is, methoxy and hydroxypropoxy are used to replace Hidroksilne skupine na položaju C2, C3 i C6 glukoze kako bi tvorile neionske eterske celuloze.

Komercijalna metilceluloza/hidroksipropilmetilceluloza je bez mirisa, bijela do kremastog bijelog finog praha, a pH otopine je između 5-8.

Sadržaj metoksila metilceluloze koji se koristi kao aditiv za hranu obično je između 25% i 33%, odgovarajući stupanj supstitucije je 17-2,2, a teorijski stupanj supstitucije je između 0-3.

Kao aditiv za hranu, sadržaj metoksila hidroksipropil metilceluloze obično je između 19% i 30%, a sadržaj hidroksipropoksila obično je između 3% i 12%.

Karakteristike obrade
termoreverzibilni gel
Metilceluloza/hidroksipropilmetilceluloza ima termoreverzibilna svojstva geliranja.

Metil celuloza/hidroksipropil metil celuloza mora se otopiti u hladnoj vodi ili normalnoj temperaturnoj vodi. Kad se vodena otopina zagrijava, viskoznost će se i dalje smanjivati, a gelacija će doći kada dosegne određenu temperaturu. U to se vrijeme, metil celuloza/hidroksipropil metil celuloza prozirna otopina propil metilceluloze počela pretvoriti u neprozirnu mliječnu bijelu, a prividna viskoznost se brzo povećavala.

Ta se temperatura naziva temperatura inicijacije toplinskog gela. Kako se gel hladi, prividna viskoznost brzo pada. Konačno, krivulja viskoznosti kada je hlađenje je u skladu s početnom krivicom viskoznosti grijanja, gel se pretvara u otopinu, otopina se pretvara u gel kada se zagrijava, a postupak pretvaranja natrag u otopinu nakon hlađenja je reverzibilan i ponovljiv.

Hidroksipropil metilceluloza ima veću temperaturu početka toplinske gelacije od metilceluloze i niže čvrstoće gela.

performanse
1. Svojstva filma
Filmovi formirani metilcelulozom/hidroksipropilmetilcelulozom ili filmovima koji sadrže oba mogu učinkovito spriječiti migraciju ulja i gubitak vode, čime se osigurava stabilnost strukture hrane.

2. Emulgirajuća svojstva
Metilceluloza/hidroksipropilmetilceluloza može smanjiti površinsku napetost i smanjiti nakupljanje masti za bolju stabilnost emulzije.

3. Kontrola gubitka vode
Metilceluloza/hidroksipropilmetilceluloza može učinkovito kontrolirati migraciju vlage od hrane od smrzavanja do normalne temperature i može smanjiti oštećenja, kristalizaciju leda i promjene teksture hrane uzrokovane hlađenjem.

4. ljepljive performanse
Metilceluloza/hidroksipropilmetilceluloza koristi se u učinkovitim količinama za razvoj optimalne čvrstoće veze uz održavanje kontrole vlage i otpuštanja okusa.

5. Odgoda performansi hidratacije
Upotreba metilceluloze/hidroksipropilmetilceluloze može smanjiti pumpaju viskoznost hrane tijekom toplinske prerade, značajno poboljšavajući učinkovitost proizvodnje. Smanjuje kotlov i opremu za uklanjanje, ubrzava vrijeme ciklusa procesa, poboljšava toplinsku učinkovitost i smanjuje stvaranje depozita.

6. Učinkovitost zadebljanja
Metilceluloza/hidroksipropilmetilceluloza može se koristiti u kombinaciji s škrobom za stvaranje sinergističkog učinka, što može uvelike povećati viskoznost čak i na vrlo niskoj razini dodavanja.

7. Otopina je stabilna u kiselim i alkoholnim uvjetima
Otopine metilceluloze/hidroksipropilmetilceluloze su stabilne do pH 3 i imaju dobru stabilnost u otopinama koje sadrže alkohol.

Primjena metilne celuloze u hrani

Metil celuloza je vrsta neionskog celuloznog etera formiranog korištenjem prirodne celuloze kao sirovine i zamjenom hidroksilnih skupina na bezvodnoj jedinici glukoze u celulozi s metoksi skupinama. Ima zadržavanje vode, zadebljanje, emulgiranje, stvaranje filma, prilagodljivost širokog pH raspona i površinske aktivnosti i druge funkcije.

Njegova je najposebnija značajka termički reverzibilna gelacija, to jest, njegova vodena otopina tvori gel pri zagrijavanju i okreće se u otopinu kad se ohladi. Naširoko se koristi u pečenoj hrani, prženoj hrani, desertima, umacima, juhama, pićima i esencijama. i bombon.

Super gel u metil celulozi ima čvrstoću gela više od tri puta veće od uobičajenih metil celuloznih toplinskih gelova, a posjeduje super jaka ljepljiva svojstva, zadržavanje vode i svojstva zadržavanja oblika.

Omogućuje rekonstituiranu hranu da zadrži svoju željenu čvrstu teksturu i sočno u usta i tijekom i tijekom duljeg vremenskog razdoblja nakon ponovnog zagrijavanja. Tipične primjene su brzo smrznute namirnice, vegetarijanski proizvodi, rekonstituirani meso, ribe i morski plodovi i kobasice s malim masnoćom.