Definicija ljepila u hrani
Obično se odnosi na makromolekularnu tvar koja se otapa u vodi i može se u potpunosti hidratizirati pod određenim uvjetima kako bi se stvorila viskozna, skliska ili žele tekućina. Može osigurati zadebljanje, viskosifikaciju, adheziju i mogućnosti formiranja gela u prerađenoj hrani. , tvrdoća, krhkost, kompaktnost, stabilna emulgifikacija, ovjes itd., Tako da hrana može dobiti različite oblike i ukuse poput tvrdog, mekanog, krhkih, ljepljivih, gustih itd., Tako se često naziva zgušnjavanjem hrane, viskosifikatorom, agensom za geliranje, stabilizacijom, ovjesnom agensu, ortoidnim gumama, itd.
Klasifikacija ljepila u hrani:
1. Prirodno
Biljni polisaharidi: pektin, gumbački arapski, guar guma, guma od zrna skakavaca itd.;
Polisaharidi morske trave: agar, alginska kiselina, karagenan itd.;
Mikrobni polisaharidi: ksantanska guma, Pullulan;
životinja:
Polisaharid: karapace; Protein: želatina.
2. Sinteza
Natrijeva karboksimetilceluloza, propilen glikol, modificirani škrob itd.
Funkcionalna svojstva ljepila u hrani
Zadebljanje; geling; Funkcija dijetalnih vlakana; emulgiranje, stabilnost, kao sredstvo za oblaganje i kapsula; disperzibilnost suspenzije; zadržavanje vode; Kontrola kristalizacije.
1. Priroda
(1) gel
Kad se u sustavu otopi zgušnjivač sa specifičnom molekularnom strukturom, koncentracija doseže određenu vrijednost, a sustav ispunjava određene zahtjeve, sustav tvori trodimenzionalnu mrežnu strukturu kroz sljedeće funkcije:
Međusobno umrežavanje i helinacija između makromolekularnih lanaca zgužvača
Snažan afinitet između makromolekula zgušnjivača i molekula otapala (voda)
Agar: 1% koncentracija može tvoriti gel
Alginat: Termički nepovratni gel (ne razrjeđuje se kada se zagrijava) - Sirovina za umjetne žele
(2) interakcija
Negativni učinak: guma bakacija smanjuje viskoznost tragakantske gume
Sinergija: Nakon određenog vremenskog razdoblja, viskoznost miješane tekućine veća je od zbroja viskoznosti odgovarajućih zgušnjivača
U praktičnoj primjeni zgušnjivača često nije moguće dobiti željeni učinak korištenjem jednog zgušnjavanja samog za zgušnjavanje, a često ga je potrebno koristiti u kombinaciji kako bi se postigao sinergistički učinak.
Kao što su: CMC i želatin, karagenan, guar guma i cmc, agar i grah od graha, guma Xanthan i gumi za zrno zrna itd.
Post Vrijeme: 14.-2025.