HPMC (hidroksipropil metilceluloza) je najčešće korišteni aditiv za hranu i široko se koristi u proizvodnji kruha. To je polimerni spoj topljiv u vodi dobiven kemijskim modificiranjem prirodne biljne celuloze. Kao aditiv na hrani, HPMC može pružiti više funkcija u procesu izrade kruha i poboljšati teksturu, okus i očuvanje kruha.
1. Definicija i svojstva HPMC -a
HPMC je derivat celuloze. Celuloza, kao prirodni polisaharid, obično se nalazi u zidovima biljnih stanica. HPMC nastaje reakcijom molekula celuloze s hidroksipropilnim i metilnim skupinama, što ga čini topljivim u vodi i toplinski stabilnim. HPMC je sam bezbojan, bez ukusa, bez mirisa i bezopasan za ljudsko tijelo. To je uobičajeni dodatak za hranu.
2. Funkcija HPMC u kruhu
HPMC se široko koristi u kruhu. Njegove specifične funkcije mogu se raspravljati iz sljedećih aspekata:
(1) Poboljšanje strukture i okusa kruha
HPMC može formirati stabilno koloidno rješenje, zbog čega igra ulogu u poboljšanju strukture kruha u tijestu. Može poboljšati viskoelastičnost tijesta, promicati fermentaciju i širenje kruha, spriječiti pretjerano skupljanje kruha tijekom pečenja i osigurati mekani okus i osjetljivu strukturu kruha.
Istodobno, HPMC može pomoći kruhu apsorbirati vodu, održavati vlagu kruha, spriječiti pretjerani gubitak vode i proširiti rok trajanja kruha. To je posebno važno za neki pakirani kruh koji se čuva već duže vrijeme.
(2) poboljšati zadržavanje vode kruha
HPMC može povećati kapacitet zadržavanja vlage tijesta i smanjiti isparavanje vode tijekom pečenja. Zadržavanje vlage u kruhu pomaže poboljšati vlagu i svježinu kruha, a također sprječava prerano sušenje i otvrdnjavanje. Hidratacija kruha je dobra, okus je mekši, a kore se nije lako otvrdnuti ili puknuti.
(3) poboljšati svojstva protiv starenja kruha
Kruh često stari tijekom skladištenja, što se očituje kao suhi okus i tvrda tekstura. HPMC može učinkovito odgoditi proces starenja kruha. To je zato što može zadržati vlagu u kruhu i smanjiti regeneraciju škroba, proširiti mekoću i okus kruha i odgađati proces gubitka vode u kruhu.
(4) Poboljšajte fermentabilnost kruha
HPMC također može igrati određenu ulogu u procesu fermentacije. Može poboljšati fermentacijsku sposobnost tijesta, omogućavajući tijestu da se bolje proširi tijekom procesa fermentacije, a struktura pora kruha je ujednačenija, što pokazuje dobar učinak kvasca. Za pekare to znači da mogu bolje kontrolirati oblikovanje i izgled kruha.
(5) Poboljšajte izgled i okus kruha
Primjena HPMC -a može učiniti koru kruha glatkijom i poboljšati njegovu sjajnost. Boja kore kruha bit će ujednačenija i ljepša, a prilikom rezanja kruha, rez se neće puknuti. Zbog svoje hidratacije, unutarnja struktura kruha je čvršća i nema prekomjerne pore ili rupe, što okus čini osjetljivijim.
3. Upotreba i sigurnost HPMC -a
Količina HPMC -a dodana u kruh obično je mala. Prema standardima sigurnosti hrane, on uglavnom ne prelazi 0,1% do 0,5% ukupne težine tijesta. Ova mala doza upotrebe neće utjecati na zdravlje ljudi, a sam HPMC neće biti potpuno probavljen i apsorbiran u ljudskom tijelu. Većina će se izlučiti iz tijela kroz probavni trakt s hranom, tako da je to vrlo siguran dodatak.
4. Primjena na tržištu i izgledi za HPMC
Kako se zahtjevi prehrambene industrije za zdravljem i sigurnošću i dalje povećavaju, HPMC se, kao prirodni i bezopasan dodatak hrani, sve više koristi u proizvodnji kruha. To ne samo da može poboljšati kvalitetu kruha, već i zadovoljiti potražnju potrošača za rokom roka hrane, posebno u slučaju industrijske proizvodnje i dugoročnog skladištenja, HPMC igra važnu ulogu.
Posljednjih godina, kako se potražnja potrošača za visokokvalitetnom hranom i dalje povećava, tržišni izgledi za HPMC postaju sve širi. U budućnosti, s napretkom tehnologije istraživanja i razvoja, HPMC se može koristiti u više vrsta kruha i drugih pečenih proizvoda, a čak može postati i uobičajena "nevidljiva" sirovina za poboljšanje standarda kvalitete cijele prehrambene industrije.
Kao višenamjenski aditiv za hranu, HPMC igra više uloga u proizvodnji kruha. Od poboljšanja strukture i okusa kruha do proširenja roka trajanja i poboljšanja fermentabilnosti, HPMC može učinkovito poboljšati kvalitetu i performanse kruha. Zbog svojih topivih, netoksičnih i bezopasnih karakteristika, HPMC je postao neophodan dio moderne industrije kruha. S razvojem znanosti i tehnologije i poboljšanjem svijesti o zdravlju ljudi, HPMC ima široke izglede za primjenu i tržišni potencijal.
Post Vrijeme: 8.-2025.